La fromagerie

La fromagerie a démarré en mars 2011.

Elle est construite en panneaux isothermes pour maitriser plus facilement les températures et l'hygiène dans la fromagerie.

Elle est équipée d'une cuve de fromagerie en inox et d'outils spécifiques à la fabrication, bac de prepressage, presses et tables en inox fabriquées sur mesure par une entreprise locale.

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La cuve de fabrication permet de transformer le lait en bleu (Bleu de Briola) et tommes (Saint julien et Fresquel).

La fabrication consiste à rajouter au lait sorti de la traite des ferments qui permettent d'acidifier le fromage et de le protéger, ainsi que des levures et moisissures qui permettent de former la croute et de l'affiner.

Ensuite nous rajoutons la présure, enzyme qui permet de rendre le lait solide (provenant de la caillette des veaux).

Le présure agit entre 30 et 45 minutes avant de rendre le caillé ferme.

Nous découpons le caillé en petits grains, nous brassons puis nous envoyons le caillé dans le bac de prépressage pendant 20 minutes.

Ensuite nous moulons le caillé dans les moules qui seront pressés jusqu'au lendemain.

Les fromages sont ensuite mis en saumure pendant 10 à 12 heures puis rentrés en cave pour être affinés minimum 2 mois pour les tommes et un mois pour les bleus.

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